“En sortant de la prison après avoir rencontré Chunhyang, Hyangdan salua la mère de Chunhyang puis entra dans la cuisine et mit dans le bol de riz du piment fermenté, du kimchi, des condiments et de la sauce de soja. Elle prit un grand bol d'eau froide...”.
“Je récolterai du navet et du chou pour préparer du kimchi pour l'hiver. Rincez les legumes dans le ruisseau et salez-les bien. Il y a du piment, de l'ail, du gingembre, du poireau, du poisson fermenté et des légumes saumurés. Différents pots de céramique de toutes tailles sont préparés”
“Ce qu'on a récolté dans le champ, ce sont des feuilles de chou vertes et des racines de navet blanc. Le kimchi préparé dans de grands pots de céramique sera le plat d'accompagnement du riz pendant tout l'hiver”.
Voici les textes historiques qui traitent du kimchi. Ce sont respectivement des extraits de “l'histoire de Chunhyang”, ancien roman représentatif de la Corée, de Nonggawollyeongga, recueil de poêmes de l'époque de la dynastie de Chosun qui chantent ce que les paysans doivent faire pendant toute l'année et du chapitre du mois d'octobre de Donggukseshighi, document historique traitant des coutumes liées aux évènements de l'année. Le kimchi, qu'aucun document historique important en matiere de culture nationale ne manque de mentionner, est un aliment représentatif et symbolique de la culture culinaire coréenne. Aucun Coréen ne nierait que le kimchi est toujours présent sur la table de ses compatriotes, même à cette époque numérique où on regarde la télévision sur l'écran de son portable et où on écoute de la musique en format MP3, ni qu'il est le premier plat national auquel on pense, même durant un court voyage à l'etranger. Pourquoi les Coréens aiment-ils le kimchi, et pourquoi sont-ils si attachés à cet aliment?
C'est que le goût du kimchi correspond à l'émotivité coréenne. Ce goût est le plus subtil de tous : c'est le mélange harmonieux de gouts delicieux, le piquant, l'aigre, le salé, le sucré et le frais. L'odeur des aminoacides et des acides organiques formés lors de la fermentation du chou, du navet, du condiment (poireau, ail, gingembre, etc.) et du poisson est à l'origine de ce goût. L'odeur de fermentation donne au kimchi son goût formé pendant la période d'attente. Pour les Coréens qui gardent, depuis la société agraire, la tradition de faire des offrandes à leurs ancêtres uniquement à partir des produits alimentaires nationaux et de partager les plats ainsi offerts pour être bénis par ses parents, l'acte de manger ne signifie pas seulement se remplir l'estomac il est aussi l'expression de l'harmonie et du partage. Pour eux, les membres d'une famille sont ceux qui partagent le riz de la même casserole. Le gout du kimchi qui est le fruit de différents légumes, de condiments et de poisson fermenté, n'est pas uniquement végétal ou organique. Une fois mélangés dans le kimchi, les ingrédients deviennent inséparables.
En ce moment où le “fast food” et les plats instantanés envahissent les tables des foyers du monde, on constate sur le plan international l'élargissement du mouvement du “slow food” qui consiste à retrouver l'esprit et le goût de la cuisine traditionnelle. Le kimchi a le goût harmonieux de ses divers ingrédients. Il est très riche en vitamine C, en fibres, en acides aminés et en sels minéraux et est bénéfique pour la santé grâce aux ferments lactiques qui nettoient les intestins. De plus, il représente l'attente et l'harmonie. Il est certain que cet aliment de qualité attirera bientôt les personnes du monde entier.
- Young-Sil HAN
- Directrice de l'institut de cuisine traditionnelle coréenne
- de l'Université féminine Sookmyung
Le kimchi est un aliment à haute valeur nutritive et à longue conservation. Ce plat délicieux est représentatif de la culture culinaire coréenne.
En Corée les façons de cuisiner et conserver les légumes sont considérablement développées, car ces derniers sont traditionnellement au centre de la cuisine de ce pays à quatre saisons distinctes. Les Coréens ont inventé la fabrication du kimchi qui est une façon efficace de conserver les légumes frais pour continuer à en consommer pendant tout l'hiver qui dure trois à quatre mois.
Le kimchi, qui n'était que des légumes saumurés au départ, a commené à se développer considérablement avec l'utilisation de la poudre de piment au XVIe siècle. ? partir de cette grande évolution, le chou et le navet sont devenus les ingrédients principaux du kimchi et ce dernier a pris sa forme présente:des choux contenant entre les feuilles divers légumes et condiments y compris des produits de la mer fermentés. Le mélange de la poudre de piment avec des condiments a contribué non seulement à l'amélioration du goût du kimchi mais aussi à la fermentation de ce dernier et à la conservation d'un goût frais de légumes. Ce goût unique est devenu une tradition qui s'est conservée au fil du temps.
Le secret du kimchi consiste en sa fermentation. Le kimchi est un aliment de fermentation à base d'acide lactique et sa teneur en ferment lactique est quatre fois plus élevée que le yaourt.
La fermentation du kimchi est un véritable phénomène scientifique qui se compose de l'action de l'environnement du kimchi, y compris la température ambiante et l'air, des effets des condiments sur les ingrédients et des activités bactériennes.
Le ferment lactique qui aide à fermenter le kimchi transforme le sucre des légumes en acide lactique en donnant un goût frais et cela augmente la teneur en vitamine B. De surcroît, il empêche la prolifération de mauvaises bactéries et des cellules cancéreuses et nettoie l'intérieur des intestins.
1 Effet anticancéreux
Le ferment lactique formé lors de la fermentation du kimchi contribue à prévenir le cancer du gros intestin en diminuant l'acidité dans les intestins, ce qui empêche la prolifération de mauvaises bactéries. De plus, l'ail prévient le cancer de l'estomac.
2 Aliment pauvre en calories
Le kimchi aide à perdre du poids car les divers légumes contenus dans ce plat sont pauvres en calories mais riches en fibres. Notamment la capsaïcine de la poudre de piment contribue au régime car elle rend le métabolisme actif et brûle les graisses.
3 Prévention et effets thérapeutiques en matière de maladies de l’adulte.
Les fibres de différents légumes, les épices et le ferment lactique diminuent la teneur en sucre et la cholestérolémie du corps et contribuent à la prévention et à la guérison des maladies de l'adulte telles que le diabète, les maladies cardiaques et l'obésité.
4. Haute teneur en vitamines
Le kimchi fournit à ses consommateurs les vitamines A, B et C durant l'hiver où il est difficile de cultiver les légumes. Il apporte également les substances nutritives de ses ingrédients secondaires et active le métabolisme du corps humain.
Des recetttes à foison :
http://world.kbs.co.kr/french/event/kimchi/kfood.htm
http://www.cordonbleu.co.kr/cm1.cfm
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